POLAGRA HORECA by Paweł Gruba. Trzy dni o tym, jak dziś prowadzić, rozwijać i zmieniać gastronomię

Tegoroczny program POLAGRA HORECA by Paweł Gruba powstaje z prostego założenia: rozmawiać o gastronomii przez pryzmat realnych wyzwań, z którymi restauratorzy mierzą się każdego dnia  i szukać praktycznych odpowiedzi, które mogą wykorzystać w swoich biznesach.

To wydarzenie dedykowane przede wszystkim restauratorom - właścicielom lokali, menedżerom, szefom kuchni, osobom rozwijającym koncepty gastronomiczne oraz przedsiębiorcom, którzy każdego dnia podejmują decyzje wpływające na sprzedaż, rentowność, jakość obsługi i przyszłość swoich biznesów.

Bo współczesna gastronomia zmieniła się radykalnie. Dziś restaurator musi jednocześnie rozumieć produkt, ludzi, finanse, marketing, technologię i zachowania konsumentów. Musi wiedzieć, co dzieje się na sali i w kuchni, ale również umieć czytać liczby, budować markę, zarządzać zespołem i podejmować decyzje w warunkach coraz większej niepewności.

Dlatego program POLAGRA HORECA by Paweł Gruba 2026 został zbudowany wokół najważniejszych pytań, które zadaje sobie dziś branża.

Czy restauracja może nadal dobrze zarabiać? Jak zatrzymać pracowników? Jak odpowiadać na potrzeby nowego pokolenia gości? Jak social media przekładać na rezerwacje? Gdzie szukać oszczędności? Jak wykorzystywać AI? I wreszcie - jak rozwijać biznes, nie tracąc po drodze siebie i ludzi, którzy go tworzą?

Gastronomia jest biznesem. I właśnie o biznesie trzeba rozmawiać

Restauracja może być spełnieniem marzeń, miejscem spotkań i przestrzenią kreatywności, ale pozostaje również przedsiębiorstwem. Za każdym talerzem stoją food cost, wynagrodzenia, energia, czynsz, podatki, logistyka, marketing i dziesiątki innych kosztów. Za każdą rezerwacją stoi proces pozyskania i utrzymania gościa. Za każdym dobrze działającym serwisem - ludzie, organizacja pracy i zarządzanie.

Właśnie dlatego jednym z najmocniejszych filarów programu POLAGRA HORECA by Paweł Gruba będzie biznesowe spojrzenie na gastronomię. Nie chodzi o kolejną dyskusję o tym, że „jest trudno”. Restauratorzy doskonale to wiedzą. Znacznie ważniejsze jest pytanie: co możemy z tym zrobić?

Gdzie restauracja traci pieniądze? Które koszty można optymalizować bez pogorszenia jakości? Jak zwiększać średni rachunek? Jak budować lojalność gości? Jak wykorzystać dane? Kiedy technologia rzeczywiście pozwala oszczędzić czas i pieniądze? Jak zarządzać ludźmi, aby ograniczać kosztowną rotację? Program ma prowadzić właśnie do takich rozmów.

DZIEŃ I – GRUBE ROZMOWY LIVE. Bez filtrów o prawdziwej gastronomii

Pierwszy dzień wydarzenia, 23 września 2026 roku, będzie należał do GRUBYCH ROZMÓW LIVE.

To przestrzeń szczerej dyskusji o najważniejszych problemach współczesnej gastronomii. Bez lukrowania rzeczywistości i bez prezentowania rozwiązań, które dobrze wyglądają jedynie na slajdzie prezentacji.

Każda z debat skoncentruje się na konkretnym obszarze prowadzenia restauracji i praktycznych doświadczeniach ludzi działających w branży.

Pierwsza debata rozpocznie się od pytania, którego być może wielu restauratorów nie wypowiada głośno, ale zadaje je sobie coraz częściej:

Czy gastronomia jeszcze się opłaca? Jak zarabiać, gdy wszystko drożeje?

Rosnące koszty produktów, pracy, energii i prowadzenia działalności spotykają się z granicą cenową, której restaurator nie może bez końca przesuwać. Podnoszenie cen nie jest uniwersalną odpowiedzią. Dlatego dyskusja skoncentruje się na poszukiwaniu pieniędzy wewnątrz samego biznesu. Na rentowności menu, procesach operacyjnych, zarządzaniu kosztami, sprzedaży, produktywności zespołu i decyzjach, które w skali miesiąca czy roku mogą mieć ogromny wpływ na wynik finansowy restauracji. To rozmowa o przejściu od intuicyjnego zarządzania lokalem do świadomego zarządzania przedsiębiorstwem gastronomicznym.

Gość się zmienił. Restauracja również musi się zmieniać

Kolejnym wielkim wyzwaniem jest zmiana zachowań konsumentów. Pokolenie Z wchodzi na rynek z własnymi potrzebami i sposobem podejmowania decyzji. Rośnie zainteresowanie kategorią no-low alcohol. Z jednej strony widzimy presję cenową, z drugiej – premiumizację i gotowość do płacenia więcej za wyjątkowe doświadczenia.

Do tego dochodzą media społecznościowe.Dzisiaj restauracja zaczyna się dla wielu Gości długo przed przekroczeniem jej progu. Zaczyna się na Instagramie, TikToku, w Google, w rekomendacji influencera albo filmie przesłanym przez znajomego.

Dlatego debata „Twój Gość już się zmienił. Czy Twoja restauracja też?” będzie próbą odpowiedzi na pytanie, czego naprawdę oczekują współcześni Goście. Bo nie wystarczy już wiedzieć, co chcą zjeść. Trzeba rozumieć, dlaczego wybierają konkretny lokal, co sprawia, że są gotowi zapłacić więcej, dlaczego wracają i dlaczego opowiadają o restauracji innym, a to są pytania bezpośrednio związane ze sprzedażą.

Ludzie odchodzą czy źle nimi zarządzamy?

Nie ma gastronomii bez ludzi. Jednocześnie problemy z rekrutacją, rotacja pracowników, wypalenie, konflikty pokoleniowe i presja związana z pracą należą do największych wyzwań sektora HoReCa. Podczas debaty „Ludzie odchodzą czy źle nimi zarządzamy? Jak nie stracić zespołu i siebie” uczestnicy spojrzą na problem szerzej niż tylko przez pryzmat braku pracowników na rynku. Bo być może równie ważne jak pytanie „gdzie znaleźć ludzi?” jest pytanie „co zrobić, żeby dobrzy ludzie chcieli zostać”?

W gastronomii koszt rotacji nie kończy się na kolejnym ogłoszeniu rekrutacyjnym. To czas poświęcony na wdrożenie nowej osoby, spadek efektywności, obciążenie pozostałych pracowników, błędy, pogorszenie jakości obsługi i utrata wiedzy. Dobre zarządzanie zespołem staje się więc nie tylko kwestią kultury organizacyjnej. Jest elementem wyniku finansowego restauracji.

Jak naprawdę powstają najlepsze restauracje?

Nie będzie teorii o sukcesie. Będą historie ludzi, którzy rzeczywiście zbudowali rozpoznawalne restauracje. Debata „Od pomysłu do sukcesu. Jak powstają najlepsze restauracje w Polsce?” ma pokazać również tę część biznesu, której zwykle nie widać z perspektywy gościa. Co było przed kolejką przed lokalem, pełną salą i rozpoznawalną marką?

Ile było błędów? Ile nietrafionych decyzji? Kiedy trzeba było zmienić koncept? Co kosztowało najwięcej? Kiedy należało zaryzykować, a kiedy powiedzieć „stop”? Restauratorzy opowiedzą o decyzjach, pieniądzach, zespole, budowaniu marki oraz momentach, które zdecydowały o dalszym rozwoju biznesu.

AI zamiast dodatkowego etatu?

Pierwszy dzień zakończy jeden z najbardziej aktualnych tematów biznesowych - sztuczna inteligencja, ale zamiast dyskutować o odległej przyszłości, uczestnicy zobaczą rozwiązania możliwe do zastosowania tu i teraz.

Spotkanie „AI zamiast dodatkowego etatu? Jak technologia zmienia restaurację” rozpocznie praktyczny wykład prezentujący 10 sposobów wykorzystania AI w gastronomii. Automatyzacja powtarzalnych czynności, tworzenie treści marketingowych, analiza danych, komunikacja, wsparcie sprzedaży, organizacja pracy czy obsługa zapytań – możliwości jest coraz więcej. Najważniejsze pytanie brzmi jednak nie „co potrafi AI?”, lecz: „które z tych zastosowań naprawdę mają sens biznesowy dla restauracji?”

Po części wykładowej rozpocznie się debata z praktykami. Będzie również miejsce na rozmowę o granicach technologii i o obszarach, których automatyzacja nie powinna zastępować. Bo gastronomia nadal pozostaje biznesem opartym na relacjach, emocjach, gościnności i ludziach.

DZIEŃ II - Internet kontra profesjonalna kuchnia

24 września POLAGRA HORECA zmieni tempo.

Po raz drugi kulinarni twórcy internetowi zmierzą się z profesjonalnymi szefami kuchni.

Cztery widowiskowe pojedynki - Comfort Food, Kuchnia Regionalna, Fine Dining i Mystery Box – skonfrontują dwa światy, które coraz mocniej wpływają na współczesną gastronomię. Z jednej strony profesjonalny warsztat, doświadczenie i technika. Z drugiej - kreatywność, znajomość internetowych trendów i umiejętność angażowania ogromnych społeczności.

Bitwy kulinarne mają dostarczyć emocji, ale jednocześnie pokazać szersze zjawisko: granica pomiędzy gastronomią a światem twórców internetowych staje się coraz mniej wyraźna. Dla restauratorów to również źródło inspiracji, nowych pomysłów i świeżego spojrzenia na własny biznes, a jednocześnie okazja, by przyjrzeć się możliwościom współpracy z twórcami internetowymi, promocji lokalu i budowania marki w nowych kanałach.

MASTERCLASS by POLAGRA HORECA – praktyczna wiedza dla restauratorów

Ważną częścią tegorocznego programu będą również MASTERCLASS by POLAGRA HORECA - kameralne, praktyczne warsztaty skierowane do restauratorów, menedżerów i osób zawodowo związanych z gastronomią. Ich tematyka będzie koncentrować się na obszarach, które coraz mocniej wpływają na codzienne funkcjonowanie i rozwój lokali gastronomicznych.

W programie znajdą się m.in. warsztaty poświęcone fotografii kulinarnej i tworzeniu atrakcyjnych materiałów przy użyciu smartfona, wykorzystaniu sztucznej inteligencji i automatyzacji w gastronomii, zwiększaniu sprzedaży i budowaniu lojalności Gości, a także skutecznemu wykorzystaniu social mediów do promocji restauracji i pozyskiwania rezerwacji.

Założeniem MASTERCLASS-ów jest przede wszystkim praktyka. Kameralna formuła i ograniczona liczba uczestników mają pozwolić na bardziej intensywną pracę z prowadzącymi oraz skupienie się na rozwiązaniach, które później można wykorzystać w codziennym prowadzeniu restauracji. To przestrzeń nie tylko do zdobywania wiedzy, ale również szukania inspiracji i przyglądania się narzędziom, które mogą usprawnić pracę, komunikację z Gośćmi czy działania sprzedażowe i marketingowe.

Szczegółowy program MASTERCLASS by POLAGRA HORECA, informacje o prowadzących, terminach poszczególnych warsztatów oraz zapisach zostaną opublikowane pod koniec sierpnia.

DZIEŃ III - przyszłość polskiej gastronomii wchodzi do kuchni.

Trzeci dzień POLAGRA HORECA będzie kontynuacją kulinarnych emocji i pojedynków na żywo, ale tym razem w zupełnie nowej odsłonie. 25 września na scenie pojawią się wschodzące gwiazdy polskiej gastronomii. Młodzi, ambitni kucharze  z Akademii Mistrzów Smaków by Belvedere zmierzą się z uznanymi szefami kuchni w czterech kulinarnych pojedynkach. To zestawienie doświadczenia z odwagą, świeżym spojrzeniem i kreatywnością nowego pokolenia. Dla restauratorów będzie to jednak coś więcej niż kulinarne widowisko - to również okazja, by przyjrzeć się młodym talentom, zobaczyć ich warsztat, sposób pracy, kreatywność i zachowanie pod presją. W branży, w której pozyskanie dobrych pracowników pozostaje jednym z największych wyzwań, takie spotkanie może stać się przestrzenią do odkrywania osób, które w przyszłości zasilą zespoły najlepszych restauracji. Być może właśnie podczas tych pojedynków branża po raz pierwszy zwróci uwagę na nazwiska, o których za kilka lat będzie mówiła cała polska gastronomia.

POLAGRA 2026 - trzy dni dla gastronomicznego biznesu

Cały program POLAGRA HORECA by Paweł Gruba odbywać się będzie w ramach targów POLAGRA, które od 23 do 25 września 2026 roku zgromadzą w Poznaniu przedstawicieli branży spożywczej i gastronomicznej. Co istotne, rozmowy na scenie nie będą funkcjonowały w oderwaniu od targowej rzeczywistości. W tym samym pawilonie, tuż obok sceny, znajdzie się ekspozycja Salonu HORECA - specjalistycznej części POLAGRY poświęconej profesjonalnej gastronomii.

Salon HORECA to przestrzeń, w której producenci i dostawcy prezentują wyposażenie, technologie, usługi i rozwiązania wspierające rozwój restauracji, kawiarni, barów, firm cateringowych i innych biznesów gastronomicznych. Partnerem Salonu HORECA jest firma Bidfood, jeden z kluczowych dostawców dla rynku gastronomicznego. Wokół niego swoją ofertę zaprezentują firmy odpowiadające na różne potrzeby współczesnej gastronomii - od produktów i zaopatrzenia, przez wyposażenie profesjonalnej kuchni, po technologie i rozwiązania usprawniające codzienną pracę lokalu.

Dzięki temu restaurator, który przyjedzie na POLAGRĘ, będzie mógł połączyć dwa ważne wymiary prowadzenia biznesu. W części targowej zobaczy ofertę rynku, porozmawia bezpośrednio z dostawcami i pozna rozwiązania, które może wykorzystać w swoim lokalu. Kilka kroków dalej, na scenie POLAGRA HORECA by Paweł Gruba, będzie mógł posłuchać rozmów o rentowności, sprzedaży, zespołach, zmieniających się Gościach czy nowych technologiach, a także zobaczyć kulinarne pojedynki i spotkać ludzi tworzących polską gastronomię Dla tych, którzy będą chcieli pogłębić wiedzę i przełożyć ją na praktykę, uzupełnieniem programu będą kameralne MASTERCLASS-y - warsztaty poświęcone konkretnym obszarom prowadzenia i rozwijania gastronomicznego biznesu.

Połączenie programu sceny POLAGRA HORECA by Paweł Gruba z ekspozycją Salonu HORECA ma sprawić, że w ciągu trzech dni restauratorzy będą mogli kompleksowo przyjrzeć się swojemu biznesowi – zdobyć wiedzę i inspiracje, poznać ludzi z branży, znaleźć nowych partnerów i dostawców oraz zobaczyć produkty, technologie i rozwiązania, które mogą przełożyć się na codzienne funkcjonowanie ich lokali.