23 września podczas POLAGRA HORECA by Paweł Gruba na te pytania odpowiedzą restauratorzy, szefowie kuchni, managerowie oraz eksperci, którzy z realiami gastronomicznego biznesu mierzą się każdego dnia.

GRUBE ROZMOWY LIVE to cykl pięciu 45-minutowych debat poświęconych najważniejszym wyzwaniom współczesnej gastronomii. Bez teoretyzowania i prostych recept na sukces. Zamiast tego – doświadczenia praktyków, różne punkty widzenia, konkretne rozwiązania i rozmowa o tym, co rzeczywiście dzieje się dziś w branży HoReCa.

10:30–11:15 | Czy gastronomia jeszcze się opłaca? Jak zarabiać, gdy wszystko drożeje?

Rosnące koszty produktów, energii i pracy, presja na wynagrodzenia oraz coraz większe oczekiwania Gości sprawiają, że utrzymanie rentowności restauracji wymaga dziś znacznie większej kontroli nad biznesem.

Pierwsza debata GRUBYCH ROZMÓW LIVE będzie poświęcona ekonomii restauracji – temu, gdzie lokale tracą pieniądze, które koszty można skuteczniej kontrolować i jak zwiększać rentowność bez ciągłego podnoszenia cen w menu.

Paneliści przyjrzą się również decyzjom, które mają największy wpływ na wynik finansowy lokalu – od organizacji kuchni i zespołu, przez food cost i ofertę, aż po sposób zarządzania całym biznesem.

Uczestnicy debaty:

• Jan Nawrocki – dyrektor kulinarny Andersia Hotel
• Monika Kasprzak – właścicielka restauracji Nare Sushi Naramowice i Skórzewo
• Tomasz Zdrenka – szef kuchni restauracji GARDENcity oraz Międzynarodowych Targów Poznańskich
• Volodymyr Skulinets – szef kuchni 
• Joanna Sypniewska – manager Marina Gaj w Koninie

11:30–12:15 | Twój Gość już się zmienił. Czy Twoja restauracja też?

Zmienia się nie tylko gastronomia. Zmieniają się przede wszystkim jej Goście.

Młodsze pokolenia inaczej wybierają lokale, szukają autentyczności, zwracają uwagę na doświadczenie związane z wizytą i coraz częściej odkrywają restauracje za pośrednictwem mediów społecznościowych. Rosną takie trendy jak no-low alcohol czy premiumizacja, a sposób komunikacji marki może mieć równie duże znaczenie jak samo menu.

Podczas debaty praktycy zastanowią się, czego współczesny Gość rzeczywiście oczekuje od restauracji i jak przekładać zmiany konsumenckie na ofertę, obsługę oraz komunikację lokalu. Będzie również o Gen Z, nowych trendach i social mediach, które nie tylko promują gastronomię, ale coraz mocniej kształtują oczekiwania konsumentów.

Uczestnicy debaty:

• Joanna Jaroszyńska – właścicielka restauracji Pod Wiązem
• Jan Jakimowicz – trener najwyższych standardów obsługi Gościa
• Marianna Oliwka – managerka restauracji Mimosa
• Sylwia Zając – Ze smakiem na Ty
• Amadeusz Bielicki – manager Nare Sushi Skórzewo

12:30–13:15 | Ludzie odchodzą czy źle nimi zarządzamy? Jak nie stracić zespołu i siebie

Rotacja pracowników, trudności rekrutacyjne, różnice pokoleniowe, presja i wypalenie należą dziś do największych wyzwań branży HoReCa. Ale czy źródłem problemu zawsze jest sytuacja na rynku pracy?

Trzecia debata przeniesie uwagę z kuchni i wyników finansowych na ludzi, kulturę organizacyjną i rolę lidera. Paneliści porozmawiają o tym, jak budować zespół, który chce zostać w restauracji na dłużej, jak stawiać wymagania i jednocześnie tworzyć dobre środowisko pracy oraz jak radzić sobie z różnymi oczekiwaniami kolejnych pokoleń pracowników.

Nie zabraknie również perspektywy samych managerów i właścicieli – osób, które odpowiadając za biznes i innych ludzi, muszą jednocześnie zadbać o własną odporność i uniknąć wypalenia.

 Uczestnicy debaty:

• Jan Jakimowicz – trener najwyższych standardów obsługi Gościa
• Jan Nawrocki – dyrektor kulinarny Andersia Hotel
• Paulina Cieślak – właścicielka Kobe Grill House i American Burger
• Monika Kasprzak – właścicielka restauracji Nare Sushi Naramowice i Skórzewo
• Sylwia Maj – Gdzie zjeść w Poznaniu

13:45–14:30 | Od pomysłu do sukcesu. Jak powstają najlepsze restauracje w Polsce?

Za restauracją, którą dziś znają tysiące Gości, zwykle stoi znacznie więcej niż dobry pomysł. To również miesiące i lata pracy, nietrafione decyzje, ryzyko, problemy z zespołem, inwestycje i momenty, w których trzeba zdecydować, czy rozwijać biznes dalej.

Dlatego zamiast teorii o sukcesie uczestnicy tej debaty usłyszą historie osób, które tworzyły i rozwijały rozpoznawalne koncepty gastronomiczne.

Jak wyglądały ich początki? Jakie decyzje okazały się przełomowe? Które błędy kosztowały najwięcej? Co zrobiliby inaczej, gdyby dziś ponownie otwierali pierwszy lokal? I co sprawia, że restauracja przestaje być wyłącznie miejscem serwującym jedzenie, a zaczyna funkcjonować jako silna marka?

 Uczestnicy debaty:

• Mateusz Gratkowski – właściciel Kobe Grill House i American Burger
• Przemysław Szwak – szef kuchni restauracji Modra
• Dawid Łagowski – szef kuchni restauracji Młyńska 12, Marina Gaj i Ilonn Hotel
• Yurko Demkiv – szef kuchni restauracji Mimosa
• Mateo Spurtacz – MyTuJemy

14:45–15:30 | AI zamiast dodatkowego etatu? Jak technologia zmienia restaurację

Sztuczna inteligencja w gastronomii coraz częściej przestaje oznaczać eksperyment z nową technologią. Może wspierać tworzenie treści, marketing, analizę danych, organizację pracy, komunikację z Gośćmi czy wykonywanie powtarzalnych zadań administracyjnych.

Pytanie nie brzmi więc już wyłącznie: „czy korzystać z AI?”, ale przede wszystkim: „gdzie jej wykorzystanie rzeczywiście ma biznesowy sens?”.

Paneliści pokażą, w których obszarach automatyzacja może już dziś oszczędzać czas zespołu, usprawniać zarządzanie i wspierać sprzedaż, a gdzie AI pozostaje jedynie atrakcyjnie brzmiącym hasłem. Ważnym elementem rozmowy będzie również granica technologii – czyli te elementy gastronomii, których automatyzacja nie powinna zastępować.

Uczestnicy debaty:

• Ania Pycińska – Rational Polska
• Beata Gromadzka – Dr Spice Up
• Adrian Prościak – specjalista AI, CEO Wolf’s Rock
• Gość Specjalny 

Nie tylko debaty. Trzy dni programu POLAGRA HORECA

GRUBE ROZMOWY LIVE otworzą trzy dni programu przygotowanego w ramach POLAGRA HORECA by Paweł Gruba, ale na rozmowach ze sceny program się nie kończy.

Jego uzupełnieniem będą MASTERCLASSY – intensywne, praktyczne warsztaty dla restauratorów, managerów, szefów kuchni i osób rozwijających biznes gastronomiczny. W programie znajdą się m.in. wykorzystanie AI i automatyzacji w restauracji, fotografia kulinarna, social media, zwiększanie sprzedaży, premiumizacja oraz zarządzanie sobą i zespołem.

Z kolei 24 i 25 września POLAGRA HORECA nabierze jeszcze bardziej widowiskowego charakteru. Na żywo odbędą się emocjonujące bitwy kulinarne, podczas których przy stanowiskach kucharskich zmierzą się szefowie kuchni, restauratorzy, twórcy kulinarni oraz młode talenty gastronomii.

Debaty, praktyczna wiedza, warsztaty i rywalizacja na żywo - wszystko w jednym miejscu, podczas POLAGRY 2026.

23–25 września 2026 | Międzynarodowe Targi Poznańskie

Sprawdź pełny program POLAGRA HORECA by Paweł Gruba i zaplanuj swój udział w wydarzeniach.